Виды прожарки стейков

Medium (средней прожарки) — температура мяса достигает 60–65 градусов. Rare (с кровью) — при такой степени прожарки мясо доводят до температуры от 49 до 55 градусов Цельсия. Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность.


Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты.

Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность. Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления. Мясо при таком нагреве остается красным, но не таким сырым, как при Extra-rare/Blue.

Именно степень Well done берут те, кто боится всего «недожаренного». Самые популярные степени — Rare, Medium-rare и Medium. Не каждый кусок мяса может стать стейком. Не трогайте мясо во время жарки, перевернуть его надо только тогда, когда с верхней стороны появляется испарина. Для хорошо прожаренной степени, мясо можно довести до готовности под крышкой. При помощи нажатия, на ощупь, сравнивая мясо с мышцей на ладони, в основании большого пальца.

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков.

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Чтобы приготовить безукоризненный стейк, следует не только правильно выбрать мясо, но и безупречно его прожарить. На куске мяса образуется твёрдая корочка.

Виды прожарки стейков

Вариант для тех, кто к меньшим уровням прожарки еще не привык, но движется в правильном направлении. Такое мясо все еще вкусно, но предназначено для людей, которые по каким-то причинам не допускают даже мысли о том, что они могут съесть что-то «недожаренное». Есть гости (а мы их любим и ценим всех), которые предпочитают получить в своей тарелке мясо, зажаренное до степени мягкой подошвы. Мы такой выбор не одобряем, но готовы исполнить подобный заказ. Но знайте – вместо мяса кровью в этом случае будет обливаться наше сердце.

По статистике свыше 60% стейков во всём мире употребляется в средней прожарке (Medium). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Общее правило выбора степени прожарки

Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки – похожая на достоверную, но далеко не единственная. Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача – сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки.

По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри – расти, мясо “расслабится”, и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например).

Еще одно решение – сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

Впрочем, если вы оказались на Северном полюсе, и из продуктов питания осталось только мясо, зараженное червями, лучше его не жарить, а варить, и подольше. Если мясо ничем не заражено, то тогда вообще что за беда? Пусть каждый жарит-варит как угодно мало (или, если кому угодно. Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Мы относимся к этому с пониманием, хотя такую степень прожарки и не рекомендуем. Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное.